酒是拿來喝的，不是拿來說的。所以我邊喝邊說 . . . (上)
1601年（慶長6年）德川家康開始支配日本全國之後，開始設立從江戶出發，連接日本各地的路上交通，以當時江戶的日本橋為起點，建造設置了五街道（ごかいどう）。它們分別是東海道（とうかいどう、うみつみち）、日光街道（にっこう かいどう）、奥州街道（おうしゅうかいどう）、中山道（なかせんどう），和甲州街道（こうしゅうかいどう）。其中位於現在東京都23區的東北邊的北千住是江戸時代日光街道上著名的江戶四宿之一的千住宿（せんじゅしゅく）。所謂江戶四宿，就是各街道離原點江戶（日本橋）最近的宿場 (是舊時日本為了傳驛系統所需而於五街道設立的町場，相當於古代的驛站或現代的公路休息站、服務區)，皆設有被稱為岡場所的私娼寮，而私娼寮裡的私娼則稱為飯盛女。它們分別是千住宿、板橋宿（いたばし-しゅく）、内藤新宿（ないとうしんじゅく），和品川宿（しながわしゅく、しながわじゅく）。
江戶時代的千住宿現在的所在地的在北千住的住宅區裡有間開於1877年的居酒屋「大はし」，其燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」並稱為東京三大燉(東京三大煮込み)。這三家吃起來我自己覺得味道最好的其實是月島的「岸田屋」。只是「岸田屋」的位子太少，排了很久的隊。「大はし」雖然店面要大的多，但也是一直客滿到打烊。而且還不准客人排隊。你打開門看到沒位子坐，已經不知道高齡幾歲的老闆就會對你揮一揮手趕你出去。想要有位子坐就要看是否一打開門就剛好有空位了。不過雖然我覺得「岸田屋」的料理比「大はし」好吃，但是因為這一篇要談的是酒，所以還是讓「大はし」當了主角。
「大はし」店裡只賣兩種酒，日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮。
簡單的酒最適合居酒屋。
台北很多日式居酒屋，菜單上一堆大吟釀與純米大吟釀，雖然說居酒屋似乎酒的種類越多越好。但是比起一昧在酒單上放著高價卻不見得適合搭配居酒屋粗獷料理的酒的店，「大はし」給的酒就直接了當又有良心的多了。而且其實果香比較濃得吟釀酒並不適合搭配日本料理，其香氣會影響日本料理的味道。而香氣沒那麼重的純米酒和本釀造就比較適合了。
我開始喝日本酒的昭和末期，也就是1980年代，日本酒引爆了「淡麗辛口風潮」，很多我現在還是很愛喝的酒的品牌像是「男山」、「越乃寒梅」，和「上善如水」都是在這個時期開始大受歡迎。尤其是「越乃寒梅」的出現，改變了之前多有雜味的日本酒。也因為「越乃寒梅」，日本全國開始出現「地酒風潮」，使得日本酒走向更多元的發展，進一步促成了平成年代像是山形縣的「新地酒」「十四代」一類的日本酒的出現。
雖然我一向認為酒是拿來喝的，不是拿來說的，但是如果有些基本的認識也會對在挑選自己喜歡的口味免於受到專業或假專業的各類外在力介入指導。
在口味上，如果我們畫一個十字型的向線的話，右上方就是風味「濃醇」、香氣「華麗」的純米吟釀生酒與長期熟成古酒等。「濃醇」表示口感紮實深沉，糖度與酸度也較高。「華麗」則是香氣明顯，充分散發出酒香。右下方則是「淡麗」+「華麗」的大吟釀與吟釀酒。「淡麗」表示口感清爽順口，沒有嗆辣感。左上是「濃醇」+「溫和」的純米酒、純米吟釀與生沅類，香氣不明顯，只有淡淡的酒香。左下是「淡麗」+「溫和」的本釀造與一些清爽類的新酒。
另外還有甘口與辛口之分。甘口指的自然是甜味，味道來自於酒裡面所含的葡萄糖與甘油，而辛口味則來自於酒精。而日本酒的甘甜度與辛辣度取決於酒中所含糖分與酒精濃度的比例，轉化為數據之後就是我們所稱的「日本酒度」。酒裡的糖分越高，負數值就越大；反之，若是酒精濃度越高，正數值則越大。
至於日本酒的特定名稱總共則有八種，而如果依原料裡有沒有添加釀造酒精又可以分成兩類，即本釀造與純米酒。然後再按照原料的稻米研磨情形(精米比例)再分為「吟釀酒」、「大吟釀酒」、「特別純米酒」、「純米酒」、「特別本釀造酒」、「本釀造酒」。
(圖1: 「大はし」的老闆現在還是用算盤在結帳；圖2: 東京三大煮込み: 肉豆腐; 圖三: 山形正宗)
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